22.11.2013

Juurihoito



Antti Tuurin kirjoittamasta tekstistä Leipä (Granta),  innostuin leipäjuuren teosta alusta asti. Vanhaa juurta olisi ihan lähipiirissäkin saatavilla, mutta halusin nimenomaan kokeilla tuota juuren valmistusprosessia. Tuurilta opin, että ruisleipäjuureen voi leipoa muutakin kuin ruisleipää ja sepä juuri(!) minua alkoi kiehtoa, sillä leivon mielelläni täysyväspelttijauhoista. Speltti on erittäin maukas leivässä, mutta hiivaan leivotut sämpylät ovat jo kolmantena päivänä elilisen päivän makuisia.

Juuren valmistus ei vaadi työtunteja, mutta kuitenkin muutaman päivän sitoutumista. Minun elämääni juuren hoito mahtui juuri ja juuri, mutta jouduin käynnistämään projektin silti kolme kertaa uudestaan. Ensin jauho oli vanhaa ja päivän "käytyään" epäilyttävän hajuista, toiseksi unohdin juuren yhdeksi ylimääräiseksi päiväksi kaappiin, jolloin se tuoksahti ylikäyneeltä.
Kolmas kerta toden sanoi; juurihoito onnistui loppuun asti. 

Juren valmistuttua seuraa leivän leipominen. Alla juuren ja leivän valmistusohje, jonka olen mukaillut Tuurin tekstistä Leipä, jossa Antti puolestaan mukailee ohjetta Martin Johanssonin Lilla Surdegskolan -kirjasta. 

JUURI

Tarvikkeet: lasipurkki (n. 1/2 l), tuoreita luomuruisjauhoja

1. ilta 
1 rkl ruisjauhoja
2 rkl kädenlämpöistä vettä
Vesi ja jauhot sekoitetaan velliksi ja siirretään lämpimään ja vedottomaan paikkaan (esim. jääkaapin yläpuolella oleva kaappi). Kansi päälle, muttei tiukasti.

2. ilta
Ravista purkkia ja siirrä samaan vedottomaan paikkaan.

3. ilta
Lisää 1 rkl ruisjauhoja ja sekoita huolellisesti.

4. aamu
Lisää 2 rkl jauhoja
2rkl kädenlämpöistä vettä
Sekoita huolellisesti. Koostumus on nyt puuroa. 

4. ilta
Taikinan pitäisi kuplia ja tuoksua hedelmälliselle (melko voimakas tuoksu). Siirrä purkki jääkaappiin vuorokaudeksi lepäämään.


JUUREN SÄILYTYS JA HERÄTYS

Säilytys jääkaapissa, lasipurkissa.
Herätä juuri lisämällä 2 rkl ruisjauhoja ja 2-3 rkl haaleaa vettä ja siirrä se huoneen lämpöön kaappihoitoon yöksi. Aamulla se on leivontakunnossa.


LEIPÄ 
(2 leipää)

Aamu / perustaikina

1 dl haaleaa vettä
2 rkl juurta
2 dl spelttijauhoja 
Peittele astia ja anna seisoa vähintään 8 tuntia.

Ilta
Lisää perustaikinaan:
4 dl haaleaa vettä
1-2 tl suolaa
9 dl täysjyväspelttijauhoja (voi varioida ruisjauhoilla ja lisätä siemeniä yms.)
Vaivaa taikinan ainekset sekaisin ja siirrä vedottomaan paikkaan liinan alle nousemaan. Käännä taikina  ympäri kaksi kertaa 45 minuutin välein vaivaamatta ja siirrä se sitten nostatuskoriin (jos omistat) tai jauhotettuna liinan sisään hengittävään koriin (kuten minä tein) vielä tunniksi.
Jaa taikina kahteen osaan ja nosta uuniin (leivinuuni on tietysti paras tai sähköuunin erillinen kiviarinapohja, minä laitoin ensimmäisen vain pellille ja sähköuuniin).
Paista 250°C 15 minuuttia ja 170°C 45 minuuttia.

Minun taikina ei silminnähtävästi noussut missään kohotusvaiheessa. Uunissa se turposi hieman. Valmiissa leivässä oli paksu rapea kuori ja ruisleipää muistuttava ja spelttijauhoista huolimatta myös ruisleivän makua muistuttava maku. 
Nam!




12 kommenttia:

  1. Uskon, että oli hyvää...namm...:)
    Mutta kova työ tuossa on....itse en ole lainkaan "leipuri"...no olenhan minä joskus vuonna 1 ja 2, sämpylöitä paistanut ja kerran jopa karjalanpiirakoita...hmm...pitäisiköhän yrittää elvyttää, josko minustakin viellä tulisi leipuri. Edes pieni leipuri...:))

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minäkään en ole mielestäni mikään leipuri taikka yleensäkään mikään kokki, mutta jotkut asiat vaan kiinnostaa ihan tekomenetelmien perusteella ja tässä yksi. Ei muuta kun taikina nousemaan. :)

      Poista
  2. Hei ihanaa, mua on tämä kiinnostanut myös, nimenomaan speltti yhdistettynä ruisjuureen! Ehkä esimerkin voimalla ja näillä ohjeilla kokeilen nyt itsekin! :) Ja niin on kuvauksellinen leipä tuloksena että!!! Pyöräytän noin kerran viikossa spelttisämpylöitä, ja monen kokeilun jälkeen löysin ohjeen joka kohoaakin aika mukavasti. Ruisjuuri olisi vielä ehdoton plussa.
    Ja niin, jouluteesisi soveltuivat mulle myös mainiosti, mä teen lahjat itse kelle teen, ja näin se on ollut koko aikuisikäni... :) Kuvittelen ainakin että lähipiiri on tykännyt kovasti, ja siitä tulee oma viehätyksensä kun löytää juuri jollekin tietylle ihmiselle soveltuvan projektin/ohjeen/idean, jota voi vielä "mittatilaustyönä" soveltaa ja kehitellä eteenpäin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä! Koklaa ihmeessä. Söin leipää vielä eilen sunnuntaina kolmen päivän päästä ja oli kovaa, mutta maukasta. Suosittelen!
      P.S. Sinun lahjoista taatusti tykätään.

      Poista
  3. Varmasti hyvää, mutta on siinä vaivansa. Meillä leivotaan lähinnä rieskaa pottumuusin jämistä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Periaatteessa vaivaa(mista) ei ole ollenkaan, mutta sitoo kyllä paikan päälle yhdeksi illaksi. Ajattelin, että jos tämän saisi sisällytettyä viikkorytmiin. Saa nähdä, tänään uudet leivät tulolle.

      Poista
  4. Jes! Kiitos! Minä teen meillä kaikki leivät ja olen tuon juuriasian kanssa paininut, tää oli ensimmäinen selkeä ohje! Ei kun tekemään ja leipomaan, tänään vielä kaupan hiivalla :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihan samaan ongelmaan törmäsin, että ohjeet olivat aika hajanaisia. Hyvä, jos tästä olisi apua, koska pyrin nimenomaan selkeisiin ohjeisiin (jo itseänikin varten).

      Poista
  5. Minusta on mahtavaa huomata omassakin tuttavapiirissä innostusta leivän leipomiseen. Meillä ei ole ostettu pariin kolmeen vuoteen leipää kaupasta. Tein ruisjuuren joskus aikoinaan itse alusta asti, mutta tein sen hapanleivästä. Säilytän sitä kuivuneena taikina-astian reunoissa, siihen lisään sitten vettä ja jauhoja ja juuri liukenee sekaan. Siirrän taikinan isompaan astiaan ennen suolan lisäämistä ja jätän siinä vaiheessa taas vähän juurta kuivumaan astiaan. Joskus ruokin ruistaikinaa pari-kolme vuorokautta ennen paistamista, sillon on kyllä makoisat kaasuttelutalkoot leivän napoihin päästyä...
    Sekaleivän leivon hiivalla, vaalea juuri ei tykännyt minusta. Laitan tosin vain 25g hiivaa 5 litran taikinaan. Ei maistu hiiva. Kohotan tunnin ennen leipomista ja vartin ennen paistoa.

    Omatekoista leipää ei voita mikään! Ja siinä jos missä säästää hirmuisesti rahaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ne tiinuun kuivuneet juuret on jotenkin niin jänniä. Ja toi juuri muutenkin - vähän niinkun maskotti. :) Mullakin on siis ruisjuuri, vaikka speltillä leivonkin, en ole kuullut, miten nuo muiden jauhojen juuret toimivat pitkässä saatossa. Tuo ruisjuurikin on todella voimakkaan hajuinen (en ole ihan varma, onko se terve), muttei ainakaan mitään oireita ole ilmaantunut vielä.
      Leipomisiin!

      Poista