Juurihoito

Antti Tuurin kirjoittamasta tekstistä Leipä (Granta),  innostuin leipäjuuren teosta alusta asti. Vanhaa juurta olisi ihan lähipiirissäkin saatavilla, mutta halusin nimenomaan kokeilla tuota juuren valmistusprosessia. Tuurilta opin, että ruisleipäjuureen voi leipoa muutakin kuin ruisleipää ja sepä juuri(!) minua alkoi kiehtoa, sillä leivon mielelläni täysyväspelttijauhoista. Speltti on erittäin maukas leivässä, mutta hiivaan leivotut sämpylät ovat jo kolmantena päivänä elilisen päivän makuisia.

Juuren valmistus ei vaadi työtunteja, mutta kuitenkin muutaman päivän sitoutumista. Minun elämääni juuren hoito mahtui juuri ja juuri, mutta jouduin käynnistämään projektin silti kolme kertaa uudestaan. Ensin jauho oli vanhaa ja päivän "käytyään" epäilyttävän hajuista, toiseksi unohdin juuren yhdeksi ylimääräiseksi päiväksi kaappiin, jolloin se tuoksahti ylikäyneeltä.

Kolmas kerta toden sanoi; juurihoito onnistui loppuun asti. 

Juren valmistuttua seuraa leivän leipominen. Alla juuren ja leivän valmistusohje, jonka olen mukaillut Tuurin tekstistä Leipä, jossa Antti puolestaan mukailee ohjetta Martin Johanssonin Lilla Surdegskolan -kirjasta. 

JUURI

Tarvikkeet: lasipurkki (n. 1/2 l), tuoreita luomuruisjauhoja

1. ilta 

1 rkl ruisjauhoja

2 rkl kädenlämpöistä vettä

Vesi ja jauhot sekoitetaan velliksi ja siirretään lämpimään ja vedottomaan paikkaan (esim. jääkaapin yläpuolella oleva kaappi). Kansi päälle, muttei tiukasti.

2. ilta

Ravista purkkia ja siirrä samaan vedottomaan paikkaan.

3. ilta

Lisää 1 rkl ruisjauhoja ja sekoita huolellisesti.

4. aamu

Lisää 2 rkl jauhoja

2rkl kädenlämpöistä vettä

Sekoita huolellisesti. Koostumus on nyt puuroa. 

4. ilta

Taikinan pitäisi kuplia ja tuoksua hedelmälliselle (melko voimakas tuoksu). Siirrä purkki jääkaappiin vuorokaudeksi lepäämään.

JUUREN SÄILYTYS JA HERÄTYS

Säilytys jääkaapissa, lasipurkissa.

Herätä juuri lisämällä 2 rkl ruisjauhoja ja 2-3 rkl haaleaa vettä ja siirrä se huoneen lämpöön kaappihoitoon yöksi. Aamulla se on leivontakunnossa.

LEIPÄ 

(2 leipää)

Aamu / perustaikina

1 dl haaleaa vettä

2 rkl juurta

2 dl spelttijauhoja 

Peittele astia ja anna seisoa vähintään 8 tuntia.

Ilta

Lisää perustaikinaan:

4 dl haaleaa vettä

1-2 tl suolaa

9 dl täysjyväspelttijauhoja (voi varioida ruisjauhoilla ja lisätä siemeniä yms.)

Vaivaa taikinan ainekset sekaisin ja siirrä vedottomaan paikkaan liinan alle nousemaan. Käännä taikina  ympäri kaksi kertaa 45 minuutin välein vaivaamatta ja siirrä se sitten nostatuskoriin (jos omistat) tai jauhotettuna liinan sisään hengittävään koriin (kuten minä tein) vielä tunniksi.

Jaa taikina kahteen osaan ja nosta uuniin (leivinuuni on tietysti paras tai sähköuunin erillinen kiviarinapohja, minä laitoin ensimmäisen vain pellille ja sähköuuniin).

Paista 250°C 15 minuuttia ja 170°C 45 minuuttia.

Minun taikina ei silminnähtävästi noussut missään kohotusvaiheessa. Uunissa se turposi hieman. Valmiissa leivässä oli paksu rapea kuori ja ruisleipää muistuttava ja spelttijauhoista huolimatta myös ruisleivän makua muistuttava maku. 

Nam!